Rencontre avec Benoît Segonds, notre boulanger artisanal, spécialiste du pain au levain.
15 février, 2021

 Lors de notre deuxième “Georgette day” avec l’équipe, nous avions envie de visiter l’atelier de l’un de nos boulangers, Benoît Segonds. Après une matinée productive dans l’espace de coworking “Chez Edmond”, c’est dans les délicieuses effluves de pain chaud de l’atelier de Benoît Segonds que nous avons passé notre après-midi.

Un boulanger porté par le souci de l’efficacité !

Dès que nous rentrons dans l’atelier, nous sommes très vite impressionnés par la rigueur et le professionnalisme à l'œuvre dans l’atelier. 

L’organisation de chaque tâche, de la cuisson à la livraison des pains est soigneusement étudiée. Benoît Segonds nous le dit d’emblée, l’efficacité du travail est très importante. Le travail est très rythmé, mais tout le monde est expert dans sa propre tâche. Le système de gestion de l’atelier est parfaitement bien rodé.

Pour la petite histoire...

Benoît Segonds a commencé en tant que boulanger en 2004, à Maastricht. Trois ans plus tard, il s’installe à son compte. Au début, il possédait peu de matériel. Benoît Segonds a démarré sa production avec un petit four et un pétrin trouvé dans un garage ! A ce moment-là, notre boulanger part surtout faire les marchés à Liège, Bruxelles et aux Pays-Bas notamment.

Aujourd’hui, Benoit travaille avec une équipe de douze personnes ainsi que deux livreurs. La production de pains est totalement artisanale et biologique. Les farines sont moulues dans un moulin dans les Fourons aux Pays-Bas, les céréales proviennent principalement de Belgique et de France. Deux types de moutures sont utilisées pour les farines: la technique sur cylindre, pour les farines blanches (on ne garde que l’amande de la céréale) et la meule de pierre pour des farines grises à grises claires (on garde tout ou partie du son ainsi que le germe dans lequel se trouvent les éléments nutritifs).

Les bienfaits du levain

Une fois les farines minutieusement choisies, Benoît Segonds utilise principalement le levain comme technique de fermentation pour le pain.

Dans le produit fini, le levain révèle des arômes acidulés mais son intérêt n’est pas uniquement gustatif. L’un des aspects nutritionnels les plus intéressants du levain, c’est qu’il permet de diminuer drastiquement les problèmes digestifs que l’on peut rencontrer avec le gluten. Les chaînes de protéines qui composent le gluten (protéines insolubles) sont découpées et prédigérées grâce au levain.


Le travail du pain au levain

Le travail du pain au levain est néanmoins très différent du pain à la levure. Les pâtes commencent à être pétries à 16h pour être cuites le lendemain soir et se retrouver le surlendemain chez Georgette ! En ce qui concerne le pétrissage, Benoît Segonds utilise entre autres la méthode de l’autolyse qui permet de diminuer le temps de pétrissage, ce qui oxydera moins les pâtes et ne raffermira pas trop le réseau gluténique. Moins on pétri, mieux c’est ! On incorpore de 10 à 50% de levain suivant les pâtes et le ratio farine/eau est de 50/50 dans le levain. La levure n’est jamais rajoutée dans les pains au levain ce qui viendrait annihiler l’action du levain. Le levain est utilisé “jeune”, il est tout frais et moins acide au niveau du goût. On retrouve deux fermentations pour les pains au levain, une première fermentation en bacs toute la nuit et une seconde fermentation dans les bannetons. Les pains sont, en fin de compte, cuits dans un four en pierre. Une autre particularité des pains de Benoît, c’est qu’ils sont très peu salés comparativement à une recette “classique” de pains. Le levain permettant aux farines de

révéler pleinement leurs arômes, seulement 12 à 13 grammes de sel par kilo de farine sont nécessaires.

Vous l’aurez compris, consommer du pain au levain n’est pas sans intérêt, surtout pour les estomacs les plus délicats ! De notre côté, le savoir-faire de Benoît Segonds et son équipe nous a enchanté. Nous avons beaucoup appris sur la préparation du pain et nous espérons que vous en appréciez autant que nous les goûts et intérêts nutritifs !

Auteur de l'article: Céline

Publication: Camille 

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